Cá lóc “nướng trui” là tiếng nói trại của người dân quê Miền Tây Nam Bộ từ chử “nướng chui”, nghĩa là chui con cá vào đống rơm đang cháy. Đây là món ăn “giữa buổi” lúc đói của giới nông dân, chăn trâu, chăn vịt, thợ cấy, thợ gặt… khi làm việc ở giữa đồng ruộng bao la hiu quạnh. Cá tôm, ếch, chim, rùa, rắn thì đầy dẫy ngoài đồng. Chỉ cần quớ ít rơm rạ khô, đốt thành đống lửa, bắt ít con cá lóc trong ruộng, quăng vào đống lửa rồi ngồi hút thuốc, hay đi hái ít loại rau mọc hoang trong ruộng, trên bờ ruộng hay bờ cây như ngò gai, vấp cá, rau nhúc, bông súng, lá đọt xoài, đọt điều, lá me, v.v. gặp thứ gì thì hái thứ đó trong lúc chờ cá chín. Khi cá chín, móc trong túi ra gói muối ớt, cá trui đặt trên tàu lá chuối, cùng rau hoang. Ngồi nhăm nhi trò chuyện. Các điền chủ đi thăm ruộng, thấy vậy, ăn thử. Thấy quá ngon, món “cá lóc trui” này trở thành một loại “Barbecue” ở các nhà giàu tại thôn quê, rồi lan tràn ra thành thị. Ngày nay, món “cá lóc trui” được lan tràn ở mọi nhà hàng, từ quán cốc bên đường, tới nhà hàng bình dân, tới nhà hàng sang trọng với nhiều cách nướng khác nhau, rau và nước chấm cũng khác nhau.
Theo cách nấu nướng, ăn uống dân dã nguyên thủy ở Miền Tây Nam Bộ thì tùy theo trọng lượng hay kích cỡ con cá lóc (ở Nha Trang gọi là cá trầu).
- Cá lóc nhỏ, đường kính nhỏ hơn nửa cườm tay, thì dùng que tre hay sắt, lụi từ đầu đến đuôi cá, và nướng trên lửa hay rơm.
- Cá lóc từ nửa cườm tay đến cườm tay thì đốt trong lửa đống rơm
- Cá lớn hơn cườm tay, khoảng dưới 1,5 kg thì nguyên con cá bọc trong đất ruộng bùn rồi đốt trong đống rơm. Khi ăn, gở bỏ lớp đất còn lại lớp thịt, rất sạch và ngọt. Ở thành phố, với cá lóc khá lớn này (700 – 1500 g), thì được biến cải, thay vì bọc lớp bùn non, ta đổ nước vào miệng cá cho nước đầy bụng trước khi nướng, Nhờ nước trong bụng nóng cùng với nhiệt bởi lửa đốt bên ngoài thịt cá được chín đều hoàn toàn.
Cá chỉ ngon khi đốt trong rơm. Cá còn thơm ngon hơn nữa với rơm rạ lúa gạo thơm như Tám Thơm, Nàng Hương, v.v. Nướng trên củi đốt hay than thì có mùi khói của loại củi đó, nên không ngon bằng. Theo người dân sành điệu ở Miền Tây là ăn cá trui chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảm nhận được hết mùi vị thơm ngon vừa cay vừa mặn vừa ngọt vừa thơm của món cá lóc nướng trui. Ở đồng bằng sông Cửu Long, trong gia đình cá lóc nướng trui thường ăn với nước mắm me.
Không ai nướng cá lóc lớn hơn 1,5 kg, vì không bao giờ chín tới bên trong mà chỉ thành than bên ngoài. Với loại cá lớn này (ở Nha Trang gọi là cá ám) thì ở Miền Tây Nam Bộ chỉ nấu cháo cá nguyên con, hoặc khứa thành lát nấu canh chua.
Với cá lóc không bao giờ dồn thịt vào bụng. Chỉ dồn thịt vào bụng loại cá bống mú, bống tượng để chưng, lý do là thịt các loại cá này không ngọt và bở, nhưng mau chín, nên phải chưng cách thủy, nếu chiên hay luộc đều bị rả thịt.. Ngoài ra, bụng cá rất lớn, nếu không dồn chất độn như thịt, nấm, bún tàu …thì cá mất hình dạng khi chín.
Ở Anh, nơi vùng tôi ở, cá lóc chỉ thấy bán ở vài tiệm Ấn Độ, dỉ nhiên với giá rất đắt. Chúng tôi không ăn cá sản xuất từ Ấn Độ, vì ở đây có tục lệ thi thể người chết được thiêu rồi thả xuống sông. Thay thế cá lóc nướng trui, chúng tôi ăn cá Hồi (Salmon).
Thay vì đút lò như ở Việt Nam, chúng tôi dùng Oven nhiệt độ cao, và tránh cá bị cháy thì dùng giấy nhôm (aluminium foil) bao quanh con cá trước khi để vào lò Oven.
Cá salmon phải nặng trên 3,5 kg, khi làm sạch thì còn 3 kg như trong hình trên. Đường kính chỗ bụng dài hơn gang tay (khoảng hơn 15 cm), và thể tích trong bụng rất lớn, nên cần phải dồn hổn hợp thịt để khi chín, con cá giữ nguyên vẹn hình dạng. Với cá salmon nặng 3 kg, được dồn ½ kg thịt heo xay nhuyễn (mince) trộn với đậu chickpea đã nấu chín sẳn, bún tàu khô (để hút nước), nấm mèo, cùng hành, gừng và gia vị. Cột chặc bụng cá cho hổn hợp thịt dồn không bị xì và vết mổ ở bụng cá liền nhau khi ở nhiệt độ cao, rồi bọc chung quanh bởi giấy nhôm để không bị chấy.
Để cá chín tới phần hổn hợp thịt bên trong bụng mà không cháy bên ngoài, thịt cá không bị nhão, da cá khô và màu vàng đẹp thì cần nhiều bí quyết. (1) Dùng giấy nhôm để gói, mở giấy nhôm đúng lúc, nghĩa là mở bỏ giấy khi thịt bên trong gần chín, và tiếp tục trong lò khi thấy da cá vàng thì thịt chín hoàn toàn. (2) Châm thủng thành nhiều lổ lớn ở mặt dưới giấy nhôm để nước mỡ có đường thoát. (3) Cá để trên một cái vỉ kim loại có chân. (4) Vỉ này đặt trên một tray để hứng mỡ cá. (5) Để mỡ không bị cháy khét, và dễ rữa tray, đổ dưới đáy tray một lớp nước. Với các bí quyết này, da cá sẽ vàng, thịt khô như nướng trên lửa.
Hình 1. Cá nặng 3 kg sau khi làm sạch, dồn nửa ký thịt heo xay (mince) trộn đều với một chén đầy chickpea đã nấu chín, bún tàu khô (để hút nước), nấm mèo ngâm trước, ướp hành, gừng và gia vị thì vừa đầy bụng cá. Cột chặc bụng cho hổn hợp thịt dồn không bị xì và vết mổ ở bụng cá liền nhau khi ở nhiệt độ cao, phết dầu olive vào da cá rồi bọc chung quanh bởi giấy nhôm để không bị cháy. Muốn da cá vàng đẹp thì mở bỏ giấy nhôm khi cá sắp chín.
Hình 2. Phết một lớp dầu olive lên da cá rồi bọc giấy nhôm. Châm thủng thành nhiều lổ lớn ở mặt dưới giấy nhôm để nước mỡ có đường thoát. Cá bọc giấy nhôm được đặt trên một cái vỉ kim loại có chân. Vỉ này đặt trên một tray để hứng mỡ cá, và để mỡ không bị cháy khét, và dễ rữa tray, đổ dưới đáy tray một lớp nước. Để tray vào oven điều chỉnh nhiệt độ cao. Thỉnh thoảng dùng đủa nhọn châm vào thân cá xem bên trong thịt chín chưa.
